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Présentation
de l'opération
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Rares
sont les villes dont le nom soit directement associé à un type de cuisine. En
France il existe la cuisine lyonnaise et la cuisine niçoise.
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La
salade niçoise a fait le tour de monde pourtant elle reste une des spécialités
les plus méconnues.
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Partant
de ce constat, l'UDOTSI, Union Départementale des Offices de Tourisme et
Syndicats d'Initiative des Alpes-Maritimes, dans le cadre d'un plan Etat-Région-Département,
a souhaité revaloriser l'authentique cuisine niçoise. Son action s'est appuyée
sur la consolidation de sa mémoire, la création d'une marque et une médiatisation
de ses caractéristiques diététiquement bénéfiques.
-
En
premier lieu, il s'est agi de recenser tous les traités de cuisine niçoise et
leurs auteurs afin de constituer une bibliographie, d'établir un inventaire et
un historique des recettes.
-
Afin
de déterminer un certain nombre de spécialités culinaires niçoises, l'UDOTSI s'est
entourée de professionnels et de spécialistes de la cuisine niçoise rassemblés
en Comité Technique. Ce dernier a sélectionné les recettes niçoises les plus connues
mais malheureusement les plus galvaudées : la salade niçoise, la pissaladière,
le pan bagnat, les farcis, la ratatouille, le tian de courgette ou de courge,
la poche de veau farçie, la daube, les raviolis, les gnocchis, le stockfish, les
sardines farcies, la tourte de blette, les ganses et les beignets pommes-raisins
secs.
-
De
la théorie, il était nécessaire de passer à la pratique et de tester les recettes
déterminées sur le papier. -
Les
membres du Comité Technique ont donc mis «la main à la pâte» sous l'oeil attentif
d'un Professeur de Cuisine au Lycée Technique d'Hôtellerie et de Tourisme de Nice
afin de préparer les recettes. -
Un
jury composé de connaisseurs et de personnalités les a savourées. -
Dans un deuxième
temps, après avoir déposé l'opération à l'lNPl sous forme de marque collective,
l'UDOTSI a entrepris une sensibilisation des restaurateurs* niçois. Les restaurateurs
dépositaires de la marque «Cuisine nissarde, le respect de la tradition» se sont
engagés à cuisiner les spécialités niçoises (au minimum trois recettes) définies
par la marque en respectant les indications du livret de recettes. -
Ce livret et
l'autocollant représentant la Niçoise au panier de légumes sont remis au restaurateur.
Ainsi, ce dernier pourra se signaler en apposant cet autocollant sur sa vitrine. -
La promotion
de l'opération passe par la diffusion de ce CD ROM, véritable dossier de presse
destiné aux médias, et par l'organisation d'une fête de la «cuisine nissarde».
La pérennisation de cette action est assurée par une sensibilisation du Lycée
technique d'Hôtellerie et de tourisme de Nice et par la mise en place - en collaboration
avec l'association de la Capelina d'or - de stages destinés au public désireux
d'apprendre les recettes de l'authentique cuisine niçoise. -
*La
liste des dépositaires de la marque «Cuisine Nissarde, le respect
de la tradition» est disponible sur cette page (les restaurants
affiliés) ou sur simple demande à
CRT Riviera
: tél : 04 93 37 78 78 - fax : 04 93 86 01 86
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L'Appellation d'Origine Contrôlée Bellet
Histoire
- Le
vignoble de Bellet est certainement l'un des plus anciens de France et sa plantation
remonte vraisemblablement à l'époque de la fondation phocéenne de Marseille.
- Le début du 19ème siècle marqua
la période la plus prospère du vignoble puisque l'on pense qu'il couvrait à l'époque
plus de 1000 Ha. Plusieurs fléaux l'ont menacé de disparition. Mais le courage
des vignerons, attachés à leur cru local devait être récompensé par le classement
du vin de Bellet en «Appellation d'Origine Contrôlée» (A.0.C.) en 1941. Constituées
d'exploitations familiales, les collines de Bellet comptent une quinzaine de viticulteurs,
sensibles au culte de la Tradition et de la Qualité.
- A
ce jour, le vin de Bellet est mondialement connu. Apprécié par Louis XIV et puis
par le Président Thomas JEFFERSON et plus près de nous, par Jules ROMAIN, il trouve
actuellement toutes ses lettres de noblesse sur les plus grandes tables.
Les
terroirs -
L'appellation
couvre environ 650 Ha. dont environ 50 Ha en exploitation. Les coteaux sont situés
sur les derniers contreforts des Alpes, à une altitude comprise entre 200 et 300
mètres environ, intégralement sur le territoire de la commune de Nice, dans le
département des Alpes-Maritimes. En pleine région méditerranéenne, ce vignoble
jouit d'un bel ensoleillement (environ 2700 heures par an), de pluies bénéfiques
(838 mm par an) et d'un micro climat particulier dû à son implantation en altitude
et aux vents (mistral et tramontane) soufflant presque sans interruption dans
la vallée. -
Ce
caractère climatique permet un processus lent de maturation indispensable notamment
à la fraicheur et à l'élégance des vins blancs et rosés. Les vignes s'enracinent
dans d'étroites planches appelées «Restanques» constituées de galets roulés, mélangés
à un sable très clair (Poudingue) avec quelques veines argileuses. Ces excellentes
conditions réunies favorisent l'expression et la pleine maturité des raisins dans
l'harmonie des vins rouges.
Les cépages - Le
décret de l'Appellation autorise un certain nombre de cépages.
.
LES VINS BLANCS -
Le Rolle : ce plant est typiquement niçois, c'est le cépage essentiel des vins
blancs de l'appellation (80 à 90 %).
-
Le Chardonnay.
.
LES VINS ROUGES ET ROSES
LES PRINCIPAUX :
Les vendanges -
Vers
la fin septembre, a lieu le ramassage MANUEL des raisins. Les rendements faibles
à l'hectare (sélection de la qualité des raisins, configuration des terrains)
n'atteignent jamais le rendement autorisé de 40 Hl/Ha. Dégustation
Les
vins blancs
QUALITÉS
GUSTATIVES
- Ils ont une robe profonde,
étincelante et vive qui ne ternit pas avec le temps. Caractérisés par des nez
de poire et de fleur blanches avec des touches légères de pierre à fusil, ce sont
des vins séveux et gras qui vieillissent admirablement et peuvent donner des bouteilles
d'exception avec des nez d'amande grillée et de coing et une longueur en bouche
étonnante.
CONSEIL
DE SERVICE ET DE DEGUSTATION
Les vins rosés
QUALITÉS GUSTATIVES
CONSEIL
DE SERVICE ET DE DEGUSTATION -
Vins
d'été et de soleil, ils se servent à une température de 10-11 °. Ils accompagnent
tous les repas de cuisine méditerranéenne, exotique et niçoise, et plus particulièrement
le stockfisch. Les
vins rouges
QUALITÉS
GUSTATIVES -
Ils
ont une robe aux tons rubis intense le Braquet et la Folle Noire leur donnent
de puissants arômes de rose sauvage, avec des notes d'épices et de poivre, voire
de pinède s'ils sont élevés en fûts. D'une rare finesse, ils vieillissent parfaitement
avec des bouquets nobles et variés de fruits confits. Constituant d'excellents
vins de garde, ils sont dignes des meilleurs crus. CONSEIL
DE SERVICE ET DE DEGUSTATION -
Peuvent
se servir frais (l5-l6°) lorsqu'ils sont jeunes et chambrés lorsqu'ils atteignent
leur pleine maturité. Ils accompagnent parfaitement les viandes goûteuses ou en
sauces légères et les petits gibiers à plumes. Ils s'apprécient aussi avec des
fromages, comme la tomme de Roquebillière. Le
mariage harmonieux de ce terroir particulier et de ces cépages originaux confère
à l'appellation BELLET sa qualité, sa typicité et son originalité. Pour
tout renseignement sur les vins et Vignerons de Bellet : Syndicat de Défense Viticole
et l'Appelation Contrôlée Bellet : Château de Bellet - 440, Route de Saquier -
St Roman de Bellet - 06200 Nice - Tél : 04 93 37 81 57 - Fax : 04 93 37 93 83
HAUT
DE LA PAGE |
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La
cuisine du comté de Nice, Jacques Médecin, éd. Julliard, Paris 1972,1981,
réédition revue et augmentée
"la Bonne Cuisine du Comté de Nice", éd. Solar 1997
Les
Recettes de la table niçoise, Raymond Armisen et André Martin,
Sté Alsacienne d'Edition,
nov. 1972
Les
sources régionales du pays de Nice,
Paul Raybaut, éd. Fayard, 1979 Et
vive la cuisine niçoise, Giordan
La Pepa, Josée De Maria, éd. Z'Editions, 1989 Les
recettes de la Niçoise,
Denise Fabre, éd. Robert Laffont, 1991 La
cuisine du pays niçois,
éd. Lou Sourgentin, 1992 Les
recettes de Réparate,
la cuisine de tradition en pays niçois, sous la
direction de Colette Bourrier-Reynaud,
éd. Serre, 1993 Le
vin de Villars sur Var, Colette
Bourrier-Raynaud, Serre, 1993 Authentiques
recettes de cuisine nissarde,
Cercle de la Capelina d'Or, éd. Grafeline-
Bopca, 1993 La
cuisine provençale & niçoise,
350 recettes simples, saines, savoureuses, Mireille
Roubaud, éd. Jeanne Laffitte,
1994 Carnets
de cuisine de Nice et du pays gavot,
Alex Benvenuto, éd. Serre, 1995 Cuisine
traditionnelle en pays niçois,
Bernard Duplessy, éd. Edisud, 1995 La
Cuisine Provençale & Niçoise, Dominique
Compans, éd. Jean-Paul Gisserot, 1995 La
cuisinière provençale,
J.B. Reboul, éd. Solar, 1995 PACA
- Produits du terroir & recettes traditionnelles / Inventaire du patrimoine
culinaire de France,
Albin
Michel, 1995 La
véritable cuisine provençale et niçoise,
600 recettes authentiques, Jean-Noël
Escudier,
éd. Jeanne Laffitte,
1996 (2ème édition) Méditerranée,
cuisine de l'essentiel, Alain
Ducasse, éd. Hachette, 1996 Nice
Historique, jardins & cultures du pays niçois,
Academia Nissarda, 1996 Les
cuisines du Pays Niçois, Alex
Benvenuto, éd. Serre, 1997 Le
culte des pâtes, recettes de Nice et du Pays Gavot,
Alex Benvenuto, éd. Serre, 1998 Les
Douceurs du Pays Niçois, une tradition de desserts, Julie
Benvenuto, éd. Serre 1998 L'Olivier,
symbole de la Provence Eternelle, Franck
Ricordel, éd. Corollys 1999 "Nice"
Cooking, "Cooking" in "Pays Niçois",
Alex benvenuto, éd. Serre
Les revues locales : Nice Historique,
Lou Sourgentin, le Haut-Pays, Mesclun (n'est plus
réédité.)
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